La vicesindaco con delega alla Scuola, Marilena Pillati, ha risposto alle domande d'attualità dei consiglieri Gian Marco De Biase (Insieme Bologna), Elena Foresti (Movimento 5 stelle), Mirka Cocconcelli (Lega Nord) e Francesco Sassone (Forza Italia) sul servizio di refezione scolastica.

Domanda d'attualità del consigliere De Biase:
"Premesso che, da notizie stampa si è appreso delle problematiche legate al servizio mense scolastiche gestite da Ribò, in particolare legate alla qualità della frutta e dalla tempistica di consegna dei pasti; chiede al Sindaco e alla Giunta se tali notizie corrispondono al vero e che cosa intendano fare per risolvere i problemi sopra elencati".

Domanda d'attualità della consigliera Foresti:
"Visti gli articoli di stampa relativi ai problemi sulla mensa scolastica segnalati dai genitori, che hanno evidenziato spesso un rispetto del contratto da parte di Ribò non sempre puntuale, e che hanno evidenziato la distribuzione ai bambini di frutta marcia e sporca così come accaduto alle scuole Casaralta; pone la seguente domanda di attualità per conoscere il pensiero del Sindaco e della Giunta sull’argomento e per sapere come pensano di intervenire in merito".

Domanda d'attualità della consigliera Cocconcelli:
"Chiedo al Signor Sindaco ed alla Giunta un proprio pensiero nel merito;
come l'Amministrazione pensi di ovviare ai problemi segnalati in questi mesi dall'Osservatorio delle mense cittadine;
se vengano svolti in modo costante ed efficace controlli e monitoraggi della qualità del servizio di refezione scolastica svolto da Ribò, Gemeaz-Elior e Camst;
se, nell'ambito del contratto a tempo determinato di Alta Specializzazione sottoscritto con il Comune di Bologna dalla dottoressa Chiara Serafini, rientri il controllo sulla qualità del servizio erogato da Ribò e se siano previste eventuali sanzioni in caso di mancata osservanza delle clausole contrattuali e, nello specifico, se venga verificato il rispetto dei parametri qualitativi e organolettici del cibo".

Domanda d'attualità del consigliere Sassone:
"Con riferimento agli articoli di stampa che riportano disfunzioni e criticità rispetto all'erogazione del servizio di refezione come da articoli di stampa, chiede al Signor Sindaco una propria valutazione politica in merito e quali piani risolutivi l'amministrazione intenda porre in essere per evitare il ripetersi di simili eventi".

Risposta della vicesindaco Marilena Pillati:

"Gentili Consiglieri, la risposta alle vostre domande, formulate a seguito degli articoli di stampa pubblicati nei giorni scorsi, richiede un inquadramento complessivo dei temi trattati. Comincio con la questione dei menu che ha posto proprio ora il consigliere Sassone. I menu sono un tema centrale quando si parla di refezione scolastica, perché la definizione dei menu richiede valutazioni che chiamano in causa molteplici aspetti, primi fra tutti l'equilibrio nutrizionale e, dunque, il rispetto delle linee guida regionali in materia di ristorazione scolastica, ma anche il gradimento da parte dei bambini, due aspetti peraltro che sappiamo non sempre facilmente conciliabili. C’è un grande impegno del Comune di Bologna su questi aspetti, un impegno che cerca di privilegiare la partecipazione dei tanti attori coinvolti. Per questo in modo particolare da quando è stato avviato il nuovo contratto di servizio, quindi dal 2015, sono stati organizzati periodicamente nell'ambito della Commissione Mensa Cittadina dei tavoli tecnici dedicati in modo specifico alla definizione dei menu e alla valutazione del gradimento da parte dei bambini dei diversi piatti proposti. Gli incontri coinvolgono rappresentanti dei genitori, rappresentanti degli insegnanti, l'Ausl, il gestore e il Comune. In queste occasioni di confronto si strutturano le proposte di menu che devono trovare le necessarie coerenze con le linee guida regionali, con i vincoli di produzione imposti dal contratto, per esempio il legame fresco-caldo, un termine tecnico che significa che i cibi serviti devono essere stati cucinati tutti il giorno stesso, ma anche le caratteristiche di qualità e provenienza delle materie prime anch'esse previste dal contratto: biologico, IGP e DOP, stagionalità, territorialità. Le proposte devono poi essere valutate anche alla luce dell'analisi dei dati sul gradimento dei piatti effettuato attraverso il progetto scarti, gli assaggi dei genitori e del Servizio controlli e qualità dei pasti del Comune, le segnalazioni pervenute nel portale web da insegnanti e utenti del servizio. Il menu stagionale e mensile viene, inoltre, inviato preventivamente all'Ausl per opportune valutazioni di merito.
Nell'ambito di questo complesso lavoro dei tavoli tecnici vengono valutate anche le proposte di piatti speciali, che partendo dagli esempi citati nell'offerta di gara, trovano concreta applicazione nella realizzazione del piatto speciale che viene proposto mensilmente. L'offerta di gara, inserendosi in un contesto fatto di partecipazione che il capitolato ben delineava, parla proprio di esempi di menu speciali che però devono essere portati alla valutazione degli interlocutori coinvolti. Solo per citare l'anno scolastico in corso sono stati proposti diversi piatti speciali, alcuni previsti anche in sede di gara, altri aggiuntivi proposti dallo stesso gestore e vagliati dal tavolo tecnico. Tra questi cito alcuni esempi, il cous cous alle verdure, il pollo al curry, la pasta all'amatriciana, la polenta al ragù, la pasta allo speck. Per i prossimi mesi sono previsti ad esempio la pasta “libera terra” con pomodoro e ricotta in occasione del 21 marzo, le farfalle tricolore ai formaggi per commemorare il 25 aprile, il riso agli asparagi e la pasta alle verdure fresche. Sono tutti piatti che, proposti mensilmente e rispondendo alla logica dell'offerta di gara di inserire preparazioni particolari anche collegati ad alcune ricorrenze, vanno oltre il menu convenzionale e consentono di sperimentare preparazioni nuove. Ricordo anche che la proposta di un piatto speciale viene sempre accompagnata da un'adeguata comunicazione e schede informative sugli ingredienti rivolte alle scuole e ai genitori, per creare quella giusta sensibilizzazione e consapevolezza necessaria per far si che anche i bambini vengano invogliati e preparati ad assaggiare piatti nuovi. Non solo, si è cercato di stimolare anche gli assaggi da parte dei genitori, utili per sostenere i necessari adeguamenti delle nuove ricette e migliorare così il gradimento da parte dei bambini.
Questa è la logica che fino a ora ha accompagnato l'importante lavoro sui menu, continuamente valutati e arricchiti con nuove preparazioni aggiuntive rispetto a quelle offerte in gara. D'altronde va anche evidenziato come i piatti speciali debbano sempre inserirsi in menu equilibrati, proponendo abbinamenti che rispettino gli equilibri nutrizionali. Per tornare su alcuni dei menu citati negli articoli di stampa – lasagne abbinate al pollo come secondo piatto o tortellini al ragù abbinati al pollo e patate – non sono assolutamente in linea con questi principi. E lo sanno molto bene i genitori che sono sempre più attenti e consapevoli e sono i primi, oltre ovviamente all'Ausl, a esigere la coerenza dei menu proprio sotto il profilo del rispetto degli equilibri nutrizionali. Piatti così ricchi e di per sé già completi sotto il profilo nutrizionale, come le lasagne, potremmo proporli solo come piatti unici, ma è stato scelto insieme di non percorrere la strada del piatto unico avendo ben presente che cosa succede quando un bambino non gradisce quell'unico piatto proposto. Tutto ciò premesso credo sia del tutto superfluo soffermarsi anche sul perché non vengano proposti piatti come i tortellini al ragù.
Chiudo su questo primo tema ritornando al menu delle festività di Natale e Pasqua, per i quali sono stati proposti in questo anno scolastico piatti particolarmente graditi ai bambini, tra quelli già previsti dal menu. Ma non ci si è fermati qui; è stata anche richiesta al gestore, come è emerso dal tavolo tecnico, la formulazione di una proposta che possa arricchire ulteriormente il menu di questa particolare giornata, chiedendo di prestare la dovuta attenzione alle diete speciali, aspetto non facile che in passato ha limitato le proposte in questa direzione; sarà inevitabile offrire dei prodotti differenziati. Gli uffici sono in attesa di ricevere da Ribo una proposta adeguata proprio in previsione delle festività di Pasqua.
Passando al tema della qualità della frutta, tema che tutte le vostre domande pongono, voglio specificare innanzitutto che la frutta viene fornita sia a pranzo che a merenda in alcune giornate. Ricordo che se da un lato si tratta di un prodotto estremamente importante per l'alimentazione, dall'altro i processi di gestione, maturazione e somministrazione risultano molto delicati, specie in un servizio veicolato che fornisce frutta di stagione, quasi esclusivamente biologica o IGP come il consigliere De Biase prima ricordava. In virtù dell'importanza assegnata a questo particolare alimento, sul quale occorre supportare le abitudini alimentari dei bambini per favorirne l'assunzione e il gradimento, il Comune, attraverso l'ufficio controlli, sta monitorando in modo puntuale la qualità, l'aspetto e il grado di maturazione per presidiare il livello dell'offerta e favorirne il consumo. Più in generale, oltre agli audit programmati dal servizio comunale deputato al controllo, effettuati sia sulle scuole che sui centri pasto, vengono approfondite con audit specifici le segnalazioni che pervengono sulla qualità della frutta rivolte al gestore e vengono sollecitate le scuole a segnalare e richiedere tempestivamente la sostituzione di eventuali prodotti non idonei.
Nello specifico, per quanto riguarda l'episodio riportato dagli organi di stampa in riferimento alle scuole Casaralta, ho verificato che non risultano pervenute al gestore o al Comune segnalazioni sulla qualità della frutta, né richieste di sostituzione di prodotto, né tanto meno risultano effettuati assaggi presso la scuole da parte di genitori. E' pur vero che le banane sono un frutto che i centri pasto distribuiscono quasi sempre a merenda e in alcuni casi, quando il prodotto presenti anomalie solo all'interno, quindi non visibili dall'esterno, può accadere che le problematiche vengano evidenziate ahimè troppo tardi per poter effettuare la richiesta di sostituzione. A seguito dell'evento segnalato sulla stampa il Comune ha effettuato un sopralluogo presso la scuola, intervistando gli insegnanti e gli addetti allo scodellamento. E' stata inoltre condotta un'indagine mirata presso altre 10 scuole prendendo in esame la qualità della frutta fornita nella medesima giornata in cui si è verificato l'episodio alle scuole Casaralta e si è riscontrato che la medesima problematica è stata evidenziata nella stessa giornata in un'altra scuola primaria, ma anche in tal caso non sono state effettuate segnalazioni né richieste di sostituzione prodotto. Ovviamente ci dispiace per quanto è accaduto, il Comune ha provveduto a effettuare l'opportuna contestazione al gestore richiedendo spiegazioni in merito e una relazione puntuale sulle azioni che intende mettere in campo per pianificare un intervento risolutivo su tali problematiche.
Chiudo con il tema dei controlli. Le attività previste dal servizio sviluppo qualità e controlli pasti del Comune prevedono audit sia nei centri di produzione pasti che nelle scuole. In particolare, da settembre 2017 al 28 febbraio 2018 sono stati effettuati 30 audit presso i centri di produzione e 226 presso le scuole. Gli audit programmati dal servizio vengono effettuati a sorpresa e mirano a rilevare che le attività svolte dal gestore rispondano congruamente a quanto previsto dal contratto sia per le caratteristiche qualitative delle materie prime e la provenienza dei prodotti, sia per le modalità di erogazione del servizio, incluso le tempistiche di fornitura. Nei casi di incongruenze si procede alla contestazione formale, alla richiesta di interventi correttivi da parte del gestore e alla verifica dell'efficacia delle azioni messe in atto. Si procede conseguentemente alla eventuale somministrazione delle penali previste dal contratto medesimo. Per potenziare la struttura comunale deputata ai controlli, è stato rafforzato l'organico di personale, sia nella parte del personale addetto agli audit, prevedendo così una triplicazione delle verifiche, sia nel ruolo di coordinamento, inserendo una figura di alta specializzazione che possa presidiare i molteplici aspetti di qualità del servizio".